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酸菜鱼的做法

时间:2020-03-30 14:42文章来源:未知编辑:技术部点击:149

摘要:2 鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾,用刀 从脊背处处理成两片。 3 把鱼肢解好。 4 鱼肉洗净,刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩,剩下净鱼肉, 5 鱼头、鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍,这...

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    把鱼肢解好。
                                            
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    鱼肉洗净,刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩,剩下净鱼肉,
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    鱼头、鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍,这是后来鱼汤奶白的关键。
     
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    鱼肉洗干净血污,下面放一块厨房巾,刀斜40度,从尾部开始片鱼,方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。
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    片好的鱼片,用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片,这样鱼肉比较有口感,而且清爽。
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    洗好的鱼片用一茶匙盐、一茶匙白胡椒、半个蛋清、三茶匙干淀粉腌渍,用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。
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    酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好,姜切片。
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    锅里放油炒香葱姜蒜,下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。
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    放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。
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    大火烧开,中火煮20分钟到鱼汤变白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。
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    再用大火烧鱼汤,鱼片一点点放入,晃动锅,最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。
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    过滤鱼汤倒碗中。
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    锅里放油,凉油的时候就放入花椒和辣椒圈,小火烧,注意看辣椒,变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。
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    花椒和辣椒捞出放在鱼片上,青红辣椒撒在鱼片上。
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    油大火烧冒青烟,浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要,一定要把油烧热的冒青烟,目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。

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